La gastronomie est un alliage de créativité, d’innovation, de saveur et de passion, un mélange qui permet aux plus grands noms et aux passionnés d’exceller dans leur art. C’est une notion qui n’a pas de limite, car elle engage autant le souvenir d’un plat d’enfance que la quête d’un nouveau goût plus exotique, plus atypique. Cependant, il est passionnant de s’intéresser à l’essence même de celle-ci. L’innovation n’est pas la seule clé qui permet aux grands cuisiniers de marquer les esprits. Ici, Jorick Drogniac nous raconte sa vision de la gastronomie. Au cœur du restaurant Vive des chefs Stéphanie et David Le Quellec, son univers est complètement exploré, bercé entre la simplicité de sa cuisine et la rigueur de la gastronomie traditionnelle.
Admiratif depuis tout jeune de « l’uniforme blanc immaculé du cuisinier, de la rigueur et de l’envie de partager et de faire plaisir », Jorick s’installe dans les rangs de la gastronomie dès le début de son parcours. C’est aux côtés du chef Michel Guérec, triplement diplômé, qu’il travailla, puis dans le restaurant Le Pressoir d’Argent à Bordeaux. Jorick, en quête d’ouverture d’esprit, de polyvalence et de travail dans une entreprise à taille humaine, rejoignit son ami Guillaume Sanchez à Paris, où ils ouvrirent ensemble NESO. Ce restaurant aux grandes ambitions reçut sa première étoile moins d’un an après sa création. Jorick resta 7 ans dans les cuisines de NESO, où il eut la chance de s’évader des codes traditionnels de la gastronomie et de s’exprimer avec sensibilité à travers ses assiettes. Cette expérience lui permit d’évoluer grâce à de nombreux projets en collaboration avec la Fashion Week ou encore des événements sportifs. Mais également, d’améliorer son savoir-faire grâce à l’utilisation de techniques ancestrales telles que la fermentation, la maturation ou encore le salage. Toujours en quête de renouveau et de défis, le cuisinier participa à la saison 19 de Top Chef, qu’il gagna haut la main, épaulé par Stéphanie Le Quellec. Cette expérience marquante lui ouvrit de nombreuses portes, dont celle d’accéder au rang de chef exécutif des maisons Le Quellec.
Jorick Drogniac, en quelques mots, est l’épicurien d’excellence. C’est un cuisinier qui apprécie la simplicité des bonnes choses dans tout domaine. Il vient d’une famille où « l’on ne manquait de rien à commencer par la table ». De retour chez lui, à Tausssat-les-Bains sur le bassin d’Arcachon, ce sont les nombreux moments à table avec sa famille qui resteront ses meilleurs souvenirs d’enfance. Selon lui, ce lieu représente le moment de convivialité par excellence. Cette générosité avec laquelle il a grandi l’accompagne encore aujourd’hui dans son travail. Sa créativité s’inspire énormément de ses souvenirs d’enfance au bassin d’Arcachon. Jorick dit avoir une relation avec la mer qui est très forte. Petit, il pêchait énormément, rentrait chez lui et goûtait aux saveurs de sa récolte. Le cuisinier se retrouve complètement dans les produits de la mer, qu’il qualifie d’ailleurs comme partie intégrante de son ADN. Ces derniers ont des chairs plus délicates qu’il apprécie travailler, car elles demandent de la précision et de la finesse. Sa créativité est également bercée par le monde qui l’entoure. Il dit être énormément influencé par l’art, l’environnement, ses humeurs, le temps ou encore les saisons. Pour immortaliser chaque moment, Jorick prend beaucoup de photos de son univers. Il retourne souvent dans sa galerie pour trouver l’inspiration. Il explique que sa tête fonctionne comme une énorme bibliothèque, où se trouvent de nombreux tiroirs qu’il suffit d’ouvrir pour se rappeler des saveurs, des odeurs, des textures et bien d’autres encore. Sa créativité se mêle à la rigueur qu’il maintient dans son travail. Selon lui, l’excellence de son art se cache derrière cette rigueur. Celle-ci la mène au message qu’il souhaite transmettre dans sa cuisine. Jorick affirme qu’un plat d’apparence simple peut faire preuve d’une finesse et d’une minutie particulières. C’est justement à cet instant que ce plat devient complexe, demandant beaucoup de travail. Il appuie notamment ses propos en racontant qu’il se sent parfois agacé par les restaurants gastronomiques, ne mettant pas assez en valeur les grands bistros proposant une cuisine plus simple certes, mais cachant une réelle intensité et un authentique message.
Eternel insatisfait, Jorick semble avoir trouvé la chose qui le rend heureux et accompli : assister Stéphanie Le Quellec dans la gestion de ses maisons. Son rôle de chef exécutif, qu’il apprécie énormément, lui permet d’avoir une vision à 360° sur l’ensemble des établissements Le Quellec. Comme il l’exprime, il a « la légitimité de donner son avis sur tout » et cela passe par l’élaboration des cartes, l’organisation en cuisine, les shootings photos ou bien la charte graphique des restaurants. Jorick est très polyvalent dans son travail. Chaque jour, une nouvelle mission l’attend, l’obligeant constamment à repenser sa créativité. Dans un monde en constante évolution, les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie sont marqués par les guerres, le pouvoir d’achat, le sens des priorités et représentent d’importantes questions auxquelles il tente de répondre, tout en restant fidèle à ses valeurs. Aujourd’hui, ses défis tournent autour de l’acquisition de la troisième étoile du restaurant Vive avec la cheffe Le Quellec et de la réussite de l’expansion de l’épicerie MAM. Également, Jorick évoque son plaisir à travers le restaurant Vive, dans lequel il apprécie travailler car il regroupe des choses qu’il affectionne, à savoir « de l'instinct, de la simplicité, de magnifiques produits et une ouverture sur le monde ». Ce restaurant, à l’ambiance chaleureuse et à la carte marine, est un lieu qu’il a envie de faire évoluer, devenant une adresse évidente où nous pouvons déguster un beau plateau de fruits de mer accompagné d’un verre de vin blanc.
Jorick est un cuisinier qui a un grand potentiel et un bel avenir. Marqué par sa gentillesse et sa convivialité, il reste un réel passionné de son art. La simplicité, qui est son mot d’ordre, est un élément que nous ressentons à travers ses mots et sa cuisine. Sa sensibilité au monde extérieur, à ses souvenirs et envers la gastronomie peut être perçue comme un ingrédient qui le façonne. Plus tard, il désirerait ouvrir un restaurant lui ressemblant, regroupant tout ce qu’il aura connu : le luxe, la gastronomie et la simplicité de la plage de son enfance. L’objectif ? Apprécier sa cuisine gastronomique en la dégustant les pieds dans le sable.
Enfin, Jorick attache de l’importance au bonheur. Bien qu’il le soit déjà, il souhaite l’entretenir du matin au soir, et ce, le plus longtemps possible. Pour cela, il veut surpasser les frontières de la cuisine, se servir de son métier pour réaliser ses rêves et se sentir utile pour les autres. Ainsi, découvrez Jorick à travers sa cuisine pour ressentir d’une autre manière le message qu’il souhaite transmettre.